아는 만큼 맛있어지는 커피 공부
맛있는 커피 한 잔을 위해 알아야 할 모든 것이 담겼다
관세청 수입 통계와 커피업계에 따르면 2017년 우리나라의 커피시장 규모가 11조 원을 넘어섰으며, 2017년 한 해 동안 한국인이 마신 커피는 무려 265억 잔에 달했다. 1인당 연간 500잔 이상의 커피를 소비했으니, 하루 한 잔 이상의 커피를 마신 셈이다. 특히 2007년 9,000억 원대였던 원두커피 시장은 2017년 그 규모가 7조 8,528억 원으로 10년 동안 7배 이상 크게 성장했다.
우리에게 커피는 이제 일상의 음료다. 아침을 커피 한 잔과 함께 시작하는 것은 당연한 풍경이 되었다. 커피 시장이 커지는 것과 함께 사람들의 커피에 관한 지식도 함께 늘었다. 원두의 종류, 커피의 산지, 로스팅 방법, 분쇄와 추출법은 이제 커피를 즐기는 사람들 사이에서는 어느 정도 상식이 되었다. 아쉽게도 커피에 관한 지식을 담은 책은 이런 상식의 한계를 넘지 못했다. 커피를 좀 더 알고자 하는 사람들에게는 해외의 책이나 논문밖에 대안이 없는 상황에서 《닥터 커피》가 이런 커피 지식의 목마름을 채워줄 것으로 기대된다.
저자소개
이진성
저자 이진성
코니셔클럽커피 대표. 25년째 커피를 볶고 있으며, 명함에 ‘커피 볶는 이’라고 적을 만큼 골수 커피쟁이다. 한양대학교에서 산업공학을 전공했고, 커피를 볶기 시작한 이래 커피 공부를 본격적으로 시작해 중앙대 의약식품대학원에서 석사를, 동 대학 식품공학과 대학원에서 박사학위를 취득했다.
여주대학교에서 커피 이론을 강의했으며, 커피업에 종사하는 사람들의 모임인 한국커피산업발전위원회에서 학술위원을 맡고 있다. 석사 논문으로 ‘배전두의 볶음 정도와 추출 방법이 커피 품질에 미치는 영향’, 박사 논문으로 ‘과추출에 의한 커피의 이취 성분 분석’을 발표했다.
목 차
저자의 글
1 커피의 역사
2 커피나무
3 커피의 수확 및 가공
4 커피 생두
5 국가별 생두의 특징
6 커피의 맛과 향
7 커피 로스팅
8 로스팅 방식의 진화
9 커피의 블렌딩
10 커피의 구조와 분쇄
11 커피의 추출
12 커핑
13 커피의 교역과 가격
14 원두 잘 고르는 법
15 포장과 보관
16 커피와 건강
출판사 서평
●커피 박사가 알려주는 커피의 과거와 현재, 미래
9세기 에티오피아 목동 ‘칼디’의 커피나무 발견을 비롯해 커피의 기원에 관한 학설은 분분하지만, 커피의 역사가 적어도 수백 년에서 1200년 이상에 달한다는 것은 사실이다. 이렇게 긴 시간 동안 인류는 커피의 매력에 빠져들었다. 커피는 오랜 역사 속에서 이를 독점하려는 이들과 빼앗으려는 이들, 누리려는 이들과 금지하려는 이들의 보이지 않는 전쟁을 낳았다. 한때 부의 상징이었다가 평등의 상징이 되기도 하는 등 역동적인 역사의 궤를 함께해왔다. 검고 쓰고 향기로운 이 음료는 무슨 매력이 있어서 이렇게 사람들의 마음을 빼앗았을까?
이런 의문에 대한 해답을 과거에서부터 현재에 걸쳐, 커피의 문화와 과학 속에서 찾으려 한 것이 이 책이다.《닥터 커피》는 우연한 기회에 커피의 매력에 빠져 25년간 커피를 직접 볶아왔으며, 커피로 박사학위를 받은 저자 이진성이 커피를 좋아하는 사람들, 커피에 관한 지식을 더 많이 얻고자 하는 이들을 위해 쓴 책이다. 실제로 커피를 추출해서 마시는 실용적인 방법에 집중한 기존의 책들과 차별화된 과학적 접근법으로 커피에 관해 서술하고 있다. 이런 이유로 조금 어렵게 느껴질 수도 있지만, 읽고 나면 커피의 맛과 향이 더 깊고 명확하게 다가올 것이다.
특히 커피의 기원부터 현재에 걸쳐 미래까지 아우른다는 점도 독특하다. 과학자들은 무엇이 사람들을 커피에 빠지게 만드는지 알아내기 위해 커피의 향을 분석하고 있다. 가스크로마토그래피를 이용해 커피의 분쇄물과 이를 사용해 추출한 커피로부터 커피의 좋은 향과 나쁜 향을 내는 성분을 각각 분석했다. 계속되는 실험으로 쌓인 데이터를 추적해서 실제로 커피 안에 좋은 향을 만들어내는 성분들이 얼마나 존재하는지를 정확히 알아내게 되었을 때, 이 성분들을 합성해 인공 커피를 만들어낼 수도 있게 될 것이다. 이것이 커피의 미래다.
●커피의 비밀: 유기산, 커피 오일, 수용성 고형분, 과이어콜
이 책은 추출된 커피의 맛과 향을 이루는 과학적 성분들을 중심으로 생두의 가공부터 로스팅(배전), 분쇄, 추출을 다룬다. 기존 책이 다루는 내용들을 ‘과학’으로 가공해 새로운 관점에서 소개하는 것이다. 커피에는 다양한 성분들이 있지만, 가장 중요한 것은 커피의 맛과 향을 좌우하는 각종 유기산과 커피 오일, 수용성 고형분, 그리고 추출의 시간 차로 커피 속에 들어가는, 커피의 텁텁한 맛과 나쁜 향을 내는 과이어콜(페놀...(하략)
제목
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